Aseguran que antes el almuerzo de CPS era de mejor calidad

Ray Salazar recuerda con cariño los almuerzos que recibía en la escuela en la década de 1980, especialmente el chop suey “que se te pega a las costillas” y el pavo a la King, seguido de una rebanada caliente de pastel de chocolate. Esto no fue en una escuela privada, fue en la Secundaria Hubbard, una escuela pública en el vecindario de West Lawn de Chicago.

Ahora, como maestro de secundaria en las Escuelas Públicas de Chicago (CPS), a Salazar le da escalofrío al ver lo que hay en las bandejas de sus estudiantes hoy en día.

“Parece que todo se está volviendo cada vez peor”, dijo. “Lo que veo en la cafetería son esas tristes hamburguesas, como un estudiante me las describió. Hay como un puño de nuggets de pollo y una manzana”.

En una reciente prueba de sabor organizada por CPS en la Primaria Hanson Park en el vecindario de Belmont Cragin, los estudiantes tuvieron opiniones mixtas con algunas quejas específicas. Muchos se quejaron de comida poco cocida, leche en mal estado y platillos que simplemente no saben bien.

“Creo que debería ser mejor”, dijo Fabian Ortega, estudiante de octavo grado. “Sabe raro”.

Comentó que a veces, si no le gusta lo que le sirven, no come hasta que llega a casa.

La estudiante de sexto grado London Taylor dijo que la clave es tener bajas expectativas.

“A veces es un poco desagradable, pero está bien”, comentó. “No vamos a recibir comida elegante como si fuera París”.

Le gusta el macarrón con queso, pero no le gusta el sándwich de mantequilla de cacahuate y mermelada. Muchos estudiantes estaban de acuerdo, describiéndolo como aguado y grumoso.

Quejándose sobre el almuerzo escolar no es nada nuevo. Según una encuesta de CPS de 2024, dos tercios de los estudiantes que respondieron dijeron que la razón número uno por la que rechazan la comida gratis es la calidad.

Los funcionarios de CPS dicen que están tratando de hacer que el almuerzo sea más apetitoso, incluso abriéndose a los comentarios de los estudiantes.

Pero resulta que hay razones de peso por las que los estudiantes han encontrado menos atractivo el almuerzo escolar en las últimas dos décadas. El cambio en el gusto parece apuntar a la privatización y un cambio en las pautas de salud.

De comidas hechas desde cero a comidas empaquetadas

Si le preguntas a cualquier trabajador de cocina de CPS de muchos años, te dirán cuándo comenzaron a cambiar las cosas. María Pérez ha trabajado en las cocinas de almuerzo de CPS durante más de 30 años. Cuando comenzó, trabajaba en lo que ella llama una cocina “que cocina”.

“Hacíamos casi todo”, dijo. “La salsa para la pizza, las hamburguesas. Era hecho desde cero. Pero eso fue hace mucho tiempo”.

CPS proporcionaba recetas, pero Pérez sonrió y dijo que ella cree que los cocineros “las hacían suyas”. Si pensaban que la comida necesitaba un poco más de sal o especies, lo añadían.

Hoy en día, incluso en escuelas con cocinas completas, la mayoría de los alimentos vienen precocinados. Los trabajadores reciben instrucciones sobre cómo calentarlos.

Otra trabajadora de almuerzo de muchos años, María Astorga, dijo que cuando comenzó hace 20 años, la cocina recibía carne molida para hacer hamburguesas tipo Salisbury, y hacían de forma fresca la salsa y las papas fritas.

Ahora, el bistec viene precocido y los purés de papa y la salsa vienen en forma de polvo. Lo único que Astorga tiene que hacer es ponerlo en una “gran máquina” con agua y mezclarlo.

Un reciente punto positivo en la oferta de la cafetería son los "verdaderos" muslos de pollo para cocinar, no solo los típicos nuggets y hamburguesas empaquetados. Pero opciones como esas son escasas.

Una ley estatal que aparentemente no tenía nada que ver con el servicio de alimentos puede ser la razón principal de la angustia en las cocinas. En 1995, la legislatura estatal entregó el control de CPS al alcalde, otorgando a esa oficina el poder de nombrar a la junta escolar y al director ejecutivo.

La ley también abrió la puerta a la privatización, pidiendo a los líderes que “reduzcan el costo de los servicios no educativos e implementen medidas de ahorro de costos incluyendo la privatización de servicios donde se considere apropiado”.

Actualmente, CPS paga a Aramark, la gigantesca empresa de servicios de alimentación y gestión de instalaciones, aproximadamente $86 millones al año para entregar comidas a las escuelas. Otro proveedor más pequeño, Open Kitchens, tiene un contrato de $26 millones para llevar comidas preparadas a unas 100 escuelas sin cocinas completas.

Los contratos con los proveedores exigen que entreguen “comidas nutritivas y atractivas que cumplan con las regulaciones federales, estatales y locales, así como con los estándares nutricionales de CPS”.

Dejando a un lado a los proveedores, tanto Pérez como Astorga dijeron que las cocinas ya no están dotadas de suficiente personal para hacer mucho desde cero. Su sindicato, Unite Here, dijo que el número de trabajadores de almuerzo pasó de 3,240 en 2005 a aproximadamente 1,800 posiciones el año escolar pasado. Eso representa una disminución del 44% en los trabajadores de cocina en un sistema escolar con aproximadamente un 25% menos de estudiantes.

Pérez dijo que empezó su trabajo en una escuela primaria con alrededor de 600 estudiantes y unos 13 trabajadores de cocina.

“Ahora, no tenemos a tantas personas trabajando en la cocina”, dijo Pérez, quien gestiona la cocina en la Secundaria Solorio en el vecindario de Gage Park en el lado suroeste. “Tengo 1,200 niños. Somos seis personas en la cocina”.

CPS también tiene problemas para llenar los puestos de cocina. El salario promedio es de $31,000 al año, y los funcionarios del distrito dijeron que con frecuencia cuando los trabajadores de cocina ingresan a las escuelas, intentan transferirse a trabajos de personal de apoyo mejor pagados, como asistentes de enseñanza.

Este verano, CPS eliminó aproximadamente 250 posiciones que estaban vacantes y anunció que los estudiantes ya no recibirán una comida caliente después de la escuela. En su lugar, recibirán bocadillos empaquetados.

‘La comida escolar es comida escolar’

Otra razón por la que los estudiantes pueden fruncir el ceño ante el sabor de las comidas escolares son las recientes pautas nutricionales. Limitan la cantidad de sal y azúcar y otros conservantes. Se están sirviendo más frutas y verduras frescas, como una manzana en una bandeja con nuggets de pollo.

Pérez dijo que postres como el pastel de chocolate casero o las famosas galletas de azúcar de CPS no serían aceptables hoy. “Es demasiado azúcar,” dijo.

Aun la comida procesada servida en las cafeterías de CPS puede saber diferente a la comida rápida o las comidas congeladas a las que los niños están acostumbrados.

Las escuelas también se han vuelto más cuidadosas sobre las alergias alimentarias. Astorga dijo que la mantequilla de cacahuate sabe rara para los estudiantes porque a menudo no es mantequilla de cacahuate en realidad; más bien, es una crema derivada de semillas de girasol.

Astorga dijo que intentará hacer pequeños ajustes para que más niños coman. Aramark generalmente envía dos opciones de almuerzo, pero ella prepara más de una opción, sabiendo cuál es la que tienden a comer los estudiantes. Por ejemplo, no les gustan las quesadillas, pero sí toman los nuggets de pollo.

También se encarga de que los niños prueben las opciones saludables. Se ilumina cuando habla sobre hacer que los estudiantes coman avena.

“Siempre les digo, ‘Prueba, prueba, prueba. Es bueno,’” dijo. “Nunca digas que no te gusta si no lo has probado”.

Al igual que Astorga, Pérez dijo que los estudiantes en su escuela parecen al menos disfrutar de algunas de las comidas escolares y están agradecidos por las trabajadoras de la cafetería. A pesar de las limitaciones, Pérez hace todo lo posible por hacer que la comida sea atractiva para los estudiantes. Ella añade jalapeños a la pizza, lo que dijo que es una opción popular entre la población estudiantil mayormente mexicana de su escuela.

“Les encanta,” dijo.

CPS ha estado trabajando con Aramark para tratar de mejorar la comida. Desde hace un par de años, han estado realizando pruebas de sabor para ver qué cosas les gustan a los estudiantes.

En la Primaria Hanson Park este verano, los estudiantes probaron sopa de enchiladas de pollo y ensalada de repollo. La mayoría de los estudiantes dijo que la sopa estaba bien, pero no les gustó la ensalada.

Ariana Luster, especialista en nutrición de CPS, dijo que ella y sus colegas con frecuencia escuchan sobre la comida elogiada de antaño, ya sea las galletas de azúcar o la mantequilla de cacahuate y mermelada entre dos galletas de trigo. Nutricionalmente, esas cosas no funcionarían hoy, señaló.

Pero Luster, quien se graduó de la Secundaria Morgan Park en el lado sur, es un poco escéptica acerca de que la comida de la cafetería alguna vez haya sido excelente.

“La comida escolar es comida escolar”, destacó. “Disculpa, no es la cocina de tu abuela o de tu mamá. Creo que siempre ha habido una cantidad equivalente de nostalgia y recuerdos hacia la comida escolar, pero también siempre han habido quejas”.

Sarah Karp cubre educación para WBEZ. Síguela en X @WBEZeducation y @sskedreporter.

Traducido con una herramienta de inteligencia artificial (AI) y editado por La Voz Chicago