Los croissants de mole de Loba Pastry son una labor de amor que mezcla recetas clásicas con sabores mexicanos

Valeria Socorro Velázquez Lindsten pasó mucho tiempo aprendiendo sobre la comida de las mujeres de su familia en su ciudad natal de Guadalajara.

Socorro, propietaria de Loba Pastry, en el 3600 N. Lincoln Ave., dice que esa educación le enseñó la importancia de utilizar ingredientes de temporada de alta calidad en su cocina. Como resultado, muchos de los platillos del menú de Loba sólo están disponibles durante ciertas épocas del año, incluyendo sus croissants de mole negro.

En otoño e invierno, los croissants de mole negro de Loba ($6) los hacen con una pasta de mole compuesta por al menos una docena de ingredientes, como semillas de ajonjoli, cacao en polvo, anís estrellado, plátanos y chiles asados. En el centro del pastelito hay un delicioso trozo de chocolate negro. La elaboración de los croissants dura una semana, por lo que sólo están disponibles los domingos y lunes.

Además, Loba vende croissants de mole rojo para las fiestas navideñas y en primavera y verano hacen versiones de mole verde de su pan con chocolate blanco.

Socorro se formó en el estilo de la repostería clásica francesa, así que Loba fusiona esas técnicas con sabores mexicanos.

Pero los clientes no encontrarán galletas o brownies básicos en Loba Pastry.

"No hago nada de lo tradicional. Es sólo adyacente a la tradicionalidad, y el croissant de mole encaja perfectamente en ella", dijo. "Por mucho que sea el estándar, siempre quise ponerle mis propios sentimientos, y eso es por haber crecido siendo mexicana".

Socorro admite que de niña no le gustaba el mole. La combinación de una salsa medio salada a base de chocolate, servida con pollo, no le parecía apetitosa. Pero ver a las figuras maternas de su familia afanarse en sus comidas la ayudó a apreciar el arte de hacer comida, convirtiéndola en una autoproclamada "nerd" de la comida.

"Tuve mucha suerte de crecer como me crié. Mi abuela no tenía una granja, pero vivía en un pequeño pueblo, y era muy común tener verduras directamente del campo. ... Todo era muy de la tierra", dice.

A los 16 años, Socorro se trasladó de México a Chicago y empezó a trabajar en restaurantes finos. Con el tiempo pasó a la escuela de pastelería, donde aprendió todas las técnicas que utiliza a diario en su tienda.

Loba abrió en enero de 2016, a solo dos cuadras de su actual panadería de Roscoe Village, a la que se mudaron en 2023.

La panadería también vende "muffins" de masa madre, barras de pan como challah y rogbrød (pan de centeno danés), y cafés con leche de temporada, como su emblemático "wolf latte", una bebida caliente con vainilla y canela mexicana. Una bebida realmente ecléctica de su menú se inspira en los marranitos, las galletas de melaza y jengibre con forma de cerdo que se encuentran en los estantes de las panaderías tradicionales mexicanas.

"Trato de dejar claro que no se trata de que un platillo sea mexicano si lo hace un mexicano, y ya. ... Parte de la razón por la que la comida mexicana sabe un poco diferente en EE.UU. es porque usamos ingredientes estadounidenses... no es que la comida en México sea más auténtica porque la gente sea más mexicana. No es así. Es sólo la calidad de los ingredientes, la disponibilidad y la temporalidad", dijo.

Los recuerdos de las gallinas y el huerto frutal de su bisabuela se impregnan en su memoria, junto a las leyendas que creció escuchando sobre lobos grises mexicanos, una vez en peligro de extinción, del suroeste de Estados Unidos y el norte de México. La idea del nombre de su panadería surgió tras escuchar un reportaje en el podcast Snap Judgement sobre la querida "Hembra 06", una loba de seis años cazada y asesinada en 2012 en las afueras de una zona protegida del Parque Nacional de Yellowstone.

En su corta vida, 06 se enfrentó sola a manadas de lobos rivales y crió 13 cachorros con una tasa de supervivencia del 100%, una hazaña poco común entre la fauna salvaje. Su historia inspiró políticas de conservación actualizadas y más protecciones para animales como ella. Inspiró a Socorro, que utilizó "loba" para su panadería.

"La parte de esta historia que más resonó en mí es que hay una hembra líder de la manada que cambia el comportamiento de los lobos para las generaciones futuras", dijo Socorro. "Creo que no me di cuenta al principio... pero casi 10 años después, eso se ha convertido en cierto modo en la misión de esta tienda".

Loba Pastry, 3600 N. Lincoln Ave. El croissant de mole negro cuesta $6. Visite https://www.lobapastry.com/.